Descongelando no forno micro-ondas

    

    Quem já utilizou o forno micro ondas para descongelar um alimento, deve ter notado que o processo ocorre com alguns momentos o aparelho ficando ligado e outros momentos ficando desligado. Qual a razão deste liga e desliga? Não seria mais rápido ficar ligado todo tempo?

    Inicialmente é importante saber como um forno micro ondas aquece os alimentos, uma referência é [1], da qual extraímos o trecho "A forma como o micro-ondas aquece os alimentos na realidade é um fenômeno conhecido como aquecimento dielétrico. Uma molécula polar, como a água, quando inserida em um campo elétrico tende a girar de maneira a se alinhar com o campo. Quando o campo elétrico inverte o seu sentido periodicamente, como nas ondas eletromagnéticas produzidas pelo forno, as moléculas giram em sentido alternado em busca de se realinhar com o campo. "

    Como a radiação gerada é absorvida por moléculas de água, ligar o forno micro-ondas sem nenhuma quantidade de água, pode causar danos ao forno, pois a energia fornecida não será absorvida e pode retornar para o circuito interno do equipamento. Então evite ligar o forno micro-ondas sem um pouco de água dentro. E é justamente devido ao comportamento da água que o processo de descongelamento ocorre com o liga e desliga do forno micro-ondas.

    Um fator importante é a  constante dielétrica da água [2] .  No caso da água, o seu valor vai depender de diversos fatores, mas em particular do estado físico da água, sendo que o seu valor no estado de gelo é muito menor que o caso da água no estado líquido. A energia absorvida depende do valor da constante dielétrica, logo, a água no estado líquido absorve muito mais energia do que a água no estado de gelo.  Isto tem muita influência no processo de descongelamento dos alimentos.


    Quando utilizamos o forno micro-ondas, assumindo que toda água esteja na forma de gelo, o forno micro ondas irá aquecer muito lentamente o alimento, quando comparado com o caso do alimento descongelado, e neste caso precisaríamos manter o forno micro ondas ligado por mais tempo, aumentando o consumo de energia. E talvez o fator mais importante é que como o descongelamento não ocorre de forma igual, durante o processo teremos um pouco de água na forma líquida, e o local com água irá absorver mais energia que os locais com gelo. Mantendo o forno micro-ondas ligado, então ao colocarmos um alimento congelado, podemos ter ao final do processo um alimento com algumas partes ainda frias, enquanto algumas partes podem estar quentes e talvez excessivamente cozida. Algo que talvez já tenha experimentado ao  esquentar salgados congelados com o forno micro-ondas, com algumas partes ficando frias e outras quentes.

    Para tornar o processo mais homogêneo, o forno micro-ondas deve ser desligado periodicamente. Algumas partes do alimento, formam uma região com água na forma líquida ( o gelo já  derreteu). Este líquido em contato com outras regiões ainda congeladas, faz com com que outras partes ainda com  gelo comecem a derreter. E este processo ocorre de forma lenta, sem que ocorra um cozimento do alimento, principalmente se o forno micro-ondas estiver desligado. Então na etapa que o forno está desligado, é a água já na forma líquida que ajuda a derreter o gelo. Notemos que neste caso, a temperatura do líquido é reduzida, de forma que quando o forno for novamente ligado, não vai ficar suficientemente quente para começar a cozinhar o alimento.  Repetindo este processo, o degelo ocorre de forma mais uniforme. Em geral, cada fabricante possui etapas pré-programadas para o degelo, a recomendação é que utilize esta programação. 

Notas e Referências

[1] Aquecimento da água no micro-ondas NÃO se dá por ressonância!  em https://cref.if.ufrgs.br/?contact-pergunta=aquecimento-da-agua-no-micro-ondas-nao-se-da-por-ressonancia

[2] Tecnicamente, depende da  parte imaginária da constante dielétrica. A do gelo é cerca de 4 ordens de grandeza menor que a da água na forma líquida. Este valor depende da temperatura e da frequência da radiação, 

    

Torrando pão no micro-ondas

     O aparelho de micro-ondas é um eletro doméstico extremamente útil, e diversos alimentos podem ser preparados com o mesmo, em especial é muito útil para aquecer alimentos ( ver Aquecimento da água no micro-ondas NÃO se dá por ressonância! caso queria entender como ocorre o aquecimento dos alimentos, para um artigo sobre ). Mas existem alguns alimentos que não são adequados, por exemplo aquecer um ovo, que dependendo da situação pode levar  a explosão do mesmo (ver por exemplo em Ovo explode no forno micro-ondas ) e também objeto que se possível não devem ser colocados dentro do forno micro-ondas (ver  Sobre metal no forno de micro-ondas para alguns cuidados ao utilizar metais dentro do forno micro-ondas).

    É comum utilizar o forno micro-ondas para aquecer pães que deixamos no congelador e neste caso é comum deixar por pouco tempo, cerca de 10 a 15 segundos. Caso o tempo seja maior, algumas vezes o pão fica extremamente borrachudo. E a diferença de tempo é usualmente pequena entre ficar comestível e ficar borrachudo. Isto é interessante, pois quando aquecemos o pão no forno ou em uma frigideira,  o pão não costuma ficar borrachudo. Por que isto ocorre?

    Na figura 1, mostramos no lado esquerdo uma fatia de pão de forma aquecido em uma frigideira e no lado direito o pão aquecido no forno micro-ondas. Notemos que no caso da frigideira, a parte interna não está torrada, mas no caso do forno micro-ondas a parte interna está torrada. Na foto não é possível perceber, mas na fatia aquecida com a frigideira a parte interna está macia e a parte externa crocante, no caso do micro-ondas, a parte interna está torrada e a parte que não está torrada, está bastante borachuda!

Figura 1 . No lado esquerdo a fatia aquecida no forno micro-ondas e no lado direito aquecido na frigideira.

    Um ponto importante a ser notado é que no caso do pão no micro-ondas, a parte torrada não está distribuída de forma homogênea na parte interna, devido a presença de ondas estacionárias. Isto fica mais perceptível na figura 2, com três fatias de pão de forma colocadas  uma encima da outra para aquecer no forno micro-ondas.

Figura 2. Três fatias de pão aquecidas no forno micro-ondas.

    Na figura 2 podemos perceber a parte central torrada e também que a parte superior da  terceira fatia não está torrada. Estas três fatias também apresentam uma textura muito borrachuda, resultando em um pão que não é agradável ao consumo.

    

    Por que ocorre esta diferença entre a utilização da frigideira e do forno micro-ondas? No caso do pão, a radiação de micro-ondas devido a propriedade de absorção do pão, aquece inicialmente a parte interna ( o que pode ser verificado pelo fato da parte interna ficar torrada antes da parte externa). Isto faz com que o vapor de água da parte interna seja deslocado para a superfície do pão. Mas   a temperatura externa do pão é diferente nos dois casos. No caso do micro-ondas, a temperatura é basicamente a temperatura externa (para tempos de utilizações reduzidas) e no caso da frigideira, a temperatura é muito mais alta (na parte do pão em contato com a frigideira).  Isto faz com que no caso do micro-ondas, a água por  evaporar mais lentamente (lembre que a evaporação não ocorre apenas na temperatura de ebulição, leia este artigo do Fernando Lang) acaba encharcando o pão, tornando o mesmo mais borrachudo, mas no caso da frigideira como a temperatura é mais alta, o processo de evaporação ocorre mais rapidamente e o pão não fica molhado como no caso do micro-ondas.

    O fato do pão ficar desagradável para comer quando aquecido no forno micro-ondas, é que a sua quantidade de água é menor, do que por exemplo em uma batata. Podemos cozinhar uma batata no forno micro-ondas, e ela não fica ressecada, pois a mesma contém comparativamente ao pão, muito mais água.

    

   O ideal é não aquecer o pão no forno micro-ondas, utilize uma torradeira.

Notas

Um artigo muito interessante é  Bad food and good physics: the development of domestic microwave cookeryh , Kerry Parker and Michael Vollmer 2004 Phys. Educ. 39 82. O exemplo do pão foi retirado deste artigo.

Um artigo que trata da física de alimentos, considerando com área da soft matter,  ver Soft matter food physics—the physics of food and cooking , Thomas A Vilgis 2015 Rep. Prog. Phys. 78 124602